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| Dibujo propiedad de www.catadelvino.com |
Los catadores detectan cuatro sabores: dulce, salado,ácido y amargo. Además existe un quinto que es "umami", descrito como sabor, gustoso. Además en el sabor de la cerveza, hay que identificar a los "sabores irritantes", consistentes en la exitacón del trogémino. Además los niveles de CO2 son importantes. Los niveles de carbonatación, a nivel general, oscilan entre 1 g/L (en cervezas de barril) y 5 g/L para algunas cervezas tipo Lager. El umbral gustativo del dióxido de carbono está en torno a 1 g/L por lo que juega un papel importante en la cata. Además la cantidad de dióxido de carbono puede afectar al perfil volátil (aromáticos y no aromáticos) que están presentes en el espacio de cabeza, impactando con la detección del consumidor o aprecio por un perfil u otro. El uso del nitrógeno como sustituto del CO2 ha determinado una pérdida (o modificación) del perfil volátil, reduciendo el impacto sensorial de algunos componentes presentes.
Dulzor: El dulzor es una consecuencia directa de la presencia de hodratos de carbono simples en nuestro líquido elemento. Es fácilmente evaluable, ya que estos compuestos dan cuerpo y untuosidad a nuestra cerveza, ya que aumenta la viscosidad de la misma. No todos los azúcares son iguales, de esta manera, la fructosa posee un dulzor relativo mayor que la maltosa (y levemente superior a la sacarosa). Para puntualizar, el uso de fructosa en lugar de sacarosa (azúcar blanca) no tienen apensa diferenciación entre dulzores relativos.
Acidez: un pH típico oscilaría entre 4 y 4,5. Los principales ácidos contenidos en la cerveza son acético, propanoico, butanoico, 2-metilpropanoico, pentanoico, 2-metilbutanoico, octanoico, lácitco, pirúvito y succínico. Todos ellos tienen umbrales de detección distintos para el catador medio, así, algunos compuestos que están en alta concentración (con respecto al resto de ácidos), como es el caso del ácido láctico, muestran unos niveles no detectables para el umbral descrito. Los descriptores varían entre el vinagre, sudor, mantequilla, forraje, agrio...
Salado: Dado por la presencia de iones y aniones, dados principalmente por el agua. Si se quisiera normalizar una producción cervecera, es necesario desionizar el agua. Y si se desea (sería muy recomendable), ionizar el agua cervecera con el perfil deseado.
Amargo: Son atribuibles a los famosos alfa ácidos. Esto alfa ácidos provienen de la isomerización de los alfa ácidos naturales que se produce cuando se lleva al mosto a ebullición. LA mayoría de estos alfa ácidos son derivados de la humulona. El umbral de detección de estos compuestos es alrededor de 5 mg/L, mientras que los valores típicos de la cerveza están por encima de 10 mg/L. Existe un vacío científico acerca de las interacciones de estos compuestos en el consumidor, la ruta de producción de la isomerización y la aparición de un nuevo actor en el amargor, las huluponas.
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